Chocolat (le)

Chocolade van godendrank tot paaseitjes

Er zijn weer volop paaseieren bij de bakker of de chocolatier. Niet alleen kinderen zijn er dol op, ook volwassenen lusten ze graag…
De legende zegt dat de klokken, die vanaf witte donderdag zwijgen, naar Rome vertrokken zijn. Op de vooravond van Pasen komen ze terug en strooien hun kostbare lading chocolade-eieren in onze tuinen.

Cacaobonen

Maar paaseieren zijn nog niet zo heel lang van chocolade. We hebben moeten wachten op de ontwikkeling van verschillende technieken in de loop der eeuwen om een chocoladepasta te verkrijgen die bij kamertemperatuur stabiel blijft.
Het zijn de Spaanse veroveraars van Amerika die de cacaobonen naar Europa brachten. Christoffel Columbus gooide zelfs de cacaobonen die hij van de indianen gekregen had in zee, omdat hij dacht dat het geitenkeutels waren…
De Maya’s en Azteken kenden die bonen al lang en maakten er een bittere en gekruide drank van, die ze dronken ter gelegenheid van (al dan niet religieuze) ceremonieën. Het werd beschouwd als een godendrank. Het was een luxeproduct. Cacaobonen werden als wisselgeld gebruikt. Men kon er allerlei dingen mee kopen, ook slaven, en er zelfs de belastingen mee betalen. De Maya’s noemden het “xocolatl”, wat in hun taal een samentrekking is van “bitter” en “water”. Bij aankomst in Europa werd die naam vervormd tot “chocolade”.

Te bitter

De Spanjaarden hielden helemaal niet van bittere smaak van de drank zoals de Amerikaanse indianen die dronken. Al gauw werden middelen uitgedokterd om de smaak en de textuur van chocolade te verbeteren. In het begin werd de bitterheid weggewerkt met suiker of honing en melk, en de peper werd vervangen door vanille. Het product bleef heel lang vloeibaar. De artisanale teelt en verwerking van cacaobonen maakten dat deze drank lange tijd voorbehouden bleef voor de edelen.

En dan was er…chocolade!

Pas in de 18e eeuw maakten verschillende ontdekkingen het mogelijk de fabricage te industrialiseren en de chocolade te “democratiseren”.
Voor melkchocolade was het wachten op de uitvinding van melkpoeder door Henry Nestlé, een Zwitser die aan de basis lag van de reputatie van de Zwitserse chocolade. Rodolphe Lindt stelde het “concheren” op punt, een techniek van rollen en kneden waardoor een smeuïger pasta ontstond. Johannes Van Houten ontdekte het procedé om cacaopoeder te maken. En in België werd de praline of gevulde chocoladebouchée ontwikkeld. Om de delicatesse van de fijne pralines te bewaren werd zelfs een speciale verpakking gebrevetteerd onder de naam “ballotin”.
Tot de 18e eeuw werd chocolade verkocht in de apotheek. Met de industrialisering van het fabricageproces werd dit monopolie doorbroken en verscheen chocolade ook in de rekken van de voedingswinkels.
Vanaf de ontdekking door de Maya’s tot op heden werden aan chocolade verschillende gunstige effecten voor de gezondheid toegeschreven. De Maya’s dronken het voor zijn versterkend en stimulerend effect door zijn gehalte aan theobromine en cafeïne. In de loop der eeuwen kreeg chocolade ook nog andere gunstige gezondheidseffecten toegekend: kankerwerend, seksueel stimulerend, … Maar niemand zal ontkennen dat chocolade eten een plezier is. Er zijn ook minder gunstige effecten als je er teveel van eet: het hoge caloriegehalte (+/- 500 kcal per 100 gram) is niet bepaald bevorderlijk voor de lijn. En volgens sommigen zou chocolade ook acné veroorzaken…
Om een goed stuk chocolade te kunnen appreciëren, moet het ook correct bewaard worden. De beste omstandigheden zijn een temperatuur van 12 tot 18 graden en een vochtigheidsgraad van niet meer dan 65 %. Chocolade houdt niet van koude, vochtigheid en licht. Omdat het nogal wat vetstof bevat, bewaar je het best apart van voedingswaren met een sterke geur zoals kaas.
Soms gebeurt het dat chocolade wit uitslaat. Dit is het gevolg van temperatuurschommelingen. Het komt voor in twee vormen:
• “Fatbloom”: door dekristallisatie ontstaat aan de oppervlakte een fijn laagje vetstoffen. Dit komt voor bij sterke temperatuurschommelingen of veroudering van de chocolade. Niet te verwarren met schimmel! Wat ook voorkomt is dat de vetstof van de vulling van een praline aan de oppervlakte komt.
• “Sugarbloom”: hier is het de suiker die kristalliseert door een sterke temperatuurdaling. Als je chocolade in de koelkast steekt (*) slaat er vocht op neer, waarin de suiker van de chocolade oplost. Als het vocht later verdampt blijft de suiker achter als grote kristallen.
Roompralines en truffels hebben slechts een korte bewaartijd. Bij kamertemperatuur degradeert de room waarmee ze zijn gevuld tamelijk vlug. Deze producten moeten binnen enkele dagen worden gebruikt. Fondantchocolade bewaart langer dan witte. Als fondantchocolade langer dan anderhalf jaar bewaard werd kan je hem beter voor patisserie gebruiken. Melkchocolade verliest zijn smaakkwaliteiten na zes maanden.

Je moet echt niet wachten op momenten als Pasen en Sinterklaas om chocolade te appreciëren. Elk moment is goed om te genieten van een zalig stukje chocolade…

Le chocolat : de la boisson des dieux aux œufs de Pâques

Les œufs de Pâques ont envahi les vitrines des confiseurs. Pâques est la période attendue par tous les enfants mais aussi les plus âgés pour se délecter d'œufs en chocolat.
La légende dit que les cloches, qui se sont tues depuis le Jeudi Saint, sont parties à Rome.
Elles reviennent la nuit précédant le dimanche de Pâques et déversent leur précieuse cargaison d'œufs en chocolat dans nos jardins.

La fève de cacao

Mais cela fait peu de temps que les œufs sont en chocolat. Il a fallu attendre les inventions successives tout au long des siècles pour obtenir du chocolat stable à température ambiante.
Ce sont les conquêtes espagnoles en Amérique qui ont amené la fève de cacao en Europe. Lorsque Christophe Colomb reçoit des fèves de cacao des Indiens d'Amérique, il les jette à la mer les prenant pour des crottes de chèvre.
Les Mayas et les Aztèques connaissaient cette fève depuis longtemps et la consommaient sous forme de boisson amère et épicée lors de cérémonies religieuses ou non. Le chocolat était considéré comme « boisson des Dieux». Le chocolat était un produit de luxe. Les fèves étaient utilisées comme monnaie d'échange. Elles permettaient d'acheter des produits, des esclaves, et même de payer ses impôts. Le nom maya du chocolat est « xocolatl », ce qui signifie « amer » et « eau » en un mot. En arrivant en Europe, la déformation phonétique aurait donné le mot « chocolat ».

Trop amer

Les Espagnols n'aimaient pas du tout le goût amer de la boisson telle qu'elle était consommée par les Indiens d'Amérique. On n'aura de cesse d'inventer de nouvelles techniques pour améliorer le goût et la texture du chocolat. Dans un premier temps l'amertume était coupée par du sucre ou du miel et du lait et le piment était remplacé par de la vanille. Le produit restait liquide très longtemps. En raison de la culture des fèves et de la fabrication artisanale, cette boisson est restée longtemps le privilège des souverains.

Le chocolat en évolution

C'est au XVIIIe siècle que la fabrication s'industrialise par différentes découvertes et permet de « démocratiser » le chocolat.
Il faut encore attendre l'invention du lait en poudre d'Henri Nestlé pour obtenir le chocolat au lait. C'est une invention suisse qui portera la réputation du chocolat helvète. Rodolphe Lindt met au point le conchage qui rend la pâte de cacao plus onctueuse. Johannes van Houten découvre le procédé pour obtenir de la poudre de cacao. C'est en Belgique que « la praline » ou bouchée fourrée au chocolat est inventée. Pour préserver la délicatesse de ses fines pralines, un emballage spécial est breveté sous le nom « ballotin ».
Jusqu'au XVIIIe siècle le chocolat est vendu en pharmacie. L'industrialisation de sa fabrication sonne le glas de ce monopole. Le chocolat apparaît dans les rayons des magasins d'alimentation générale.
Depuis sa découverte à l'époque des Mayas jusqu'à nos jours, des vertus bénéfiques pour la santé sont reconnues au chocolat. Les Mayas le consommaient pour l'effet fortifiant et stimulant dû à sa teneur en théobromine et en caféine.
D'autres bienfaits lui ont été attribués durant les siècles: aphrodisiaque, anticancéreux,… Mais l'effet le moins contesté est celui du plaisir de déguster un chocolat. On lui connaît aussi des risques lors de consommations abusives : la prise de poids étant donné la richesse calorique (+/-500kcal/100gr), les problèmes d'acné…
Pour apprécier un bon chocolat, il faut aussi le conserver de manière adéquate. Le chocolat se garde idéalement entre 12°C et 18°C à un taux d'humidité de max 65%. Il n'aime ni le frigo, ni l'humidité, ni la lumière. Du fait de sa teneur en graisse, il faut le conserver dans un endroit séparé de denrées alimentaires à forte odeur comme le fromage.
Il arrive que le chocolat blanchisse. C'est une variation de température qui provoque ce phénomène. Il est de 2 sortes :
• Le «fatbloom» : c'est une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matières grasses. Une forte variation de température ou un vieillissement du chocolat en est l'origine. A ne pas confondre avec des moisissures. Il se peut aussi que ce soit une sudation du fourrage, la graisse d'un praliné qui traverse la couche de chocolat.
• Le «sugarbloom» : c'est le sucre qui cristallise suite à une forte baisse de la température. C'est un chocolat qui a été mis au frigo, l'humidité s'y est déposée. L'eau de condensation va dissoudre le sucre du chocolat. Quand l'eau s'évapore, le sucre reste en surface du chocolat sous forme de gros cristaux.
Les pralines à la crème, les truffes ont un temps de conservation court. La crème qui les compose se dégrade assez vite à température ambiante. Ces produits doivent être consommés en quelques jours. Le chocolat noir se conserve plus longtemps que le chocolat blanc. Au-delà d'un an et demi de conservation pour le chocolat noir, il vaut mieux l'utiliser en pâtisserie. Le chocolat au lait perd ses qualités gustatives après six mois.

Pâques, Saint-Nicolas, … sont des moments traditionnels de dégustation du chocolat. Il ne faut certes pas attendre ces fêtes pour l'apprécier. Un bon chocolat se déguste à tout moment avec passion et aussi modération.